老饭店生意精

　　欠条聚人气
　　
　　老北京的饭店老板们会做生意。
　　比如广和居，它是老北京开办时间最长的几家饭馆之一，是当时文人雅士的最爱。这些人吃了酒好写个诗，酒兴大发时没准就往墙上写，老板也笑呵呵不言语，因为这就是最好的广告。
　　话说有一位何尚书，他们一家三代都是广和居的常客，而且，常常在广和居办酒席。当年，人们吃了饭不是立刻结账，而是在传统的三大节，端午、中秋、除夕这三个日子结账。何尚书的儿子是当时有名的大书法家，有一雅好，爱请客，结果经常到该结账的时候，还不上账来。怎么办呢？他也不说不还，而是写一张欠条，接着再去广和居吃饭。
　　这广和居的老板很幽默，见大书法家还不上账，也不急，从来不会拿着欠条到何府上去讨债，而是把这欠条当收藏品攒着，还送到装裱店裱好挂在店里。人们听说此事，争相到广和居来看书法家的欠条展览，饭店中顿时人气大增。
　　
　　奇招巧赚钱
　　
　　当年的什刹海边上，曾经有个大饭庄，叫做会贤堂。这家老板也会做生意。他先是打起这片天然湖泊的主意，用水里产的鲜藕、菱角做成“冰四鲜”吸引顾客，又在自己店堂门前，安排了更吸引人的项目，即两个大活人。
　　一个叫键谭。会贤堂是个两层楼的饭馆，那时候，客人来了不一定喜欢上二楼，有了这个键谭，大家就爱上二楼了。因为键谭有绝活，他可以和二楼的客人互动，说笑话，拉家常，大家都喜欢跟他侃。
　　会贤堂前还有一个名人，人送绰号“鸟孙”。他弄来一大笼子的麻雀，客人来了，卖给客人。来会贤堂的客人买麻雀，可不是为了养着玩的。客人买了鸟，临吃饭前，把那鸟从窗户放出去，鸟儿在天空中一飞，既做了善事，又别有一番情趣，很受客人的欢迎。鸟孙的买卖红火，也增添了会贤堂的吸引力。
　　其实，这鸟孙做的是无本生意，他的那些麻雀也不用自己精心照料。麻雀卖完了，他就拿个网子到郊外去抓，一抓就是几大笼子，钱就这么轻轻松松地赚到手。
　　
　　酒楼没有楼
　　
　　再说东兴楼，它的做法更有意思。它的店面真是开在了天子脚下，离紫禁城没几步路，一抬头就能看见皇上家的大院门。东兴楼附近住的都是皇亲国戚、王公贵族，东兴楼就把自己往高档次上装扮，餐具用的是银勺、银碗、象牙筷子，桌椅板凳则是昂贵的紫檀、花梨木做的。
　　东兴楼开办的年代，正是清朝即将灭亡的前期，很多西方的时髦玩意儿涌进北京，沙发便是其中之一。当时，连慈禧太后都觉得西方的这些玩意做得有意思，下面那些贵族当然也喜欢赶时髦。于是，东兴楼里也摆上沙发，正是为迎合这些顾客的心理。此招，着实为东兴楼的买卖增色不少。
　　东兴楼虽然店名里有个“楼”字，可店面只有一层。据说，这店主人本来是要建楼，连木料、石料都是照着这个标准准备的，这时，那些有头有脸的人就来找掌柜谈，说你也不瞅瞅这周围住的都是谁，我们都没敢给自己家里建个楼，你想干吗啊？想把我们比下去，连带着把皇上也比下去？这掌柜的一听，吓着了，赶紧叫工匠们建成平房了事。
　　东兴楼的装修好、用的器皿贵重，做掌柜的心里还是有不塌实的地方，为什么呢？这东西要是丢一件的话，这笔买卖不就白做了？于是，他想出个主意，在店里专门安排了一个不用端茶倒水的茶房。
　　这茶房有个名字，叫“撂高儿”，他所处的位置很特殊，是在饭馆视线最好的地方，能够看清饭馆里的动静。他的角色有点像今天的保安人员，负责整个饭馆的安全工作，既防小偷来偷客人，也防客人拿走饭馆里的贵重物品。
　　服务换人心
　　过去没有“顾客就是上帝”这句时髦话，但是，做生意的人都知道，顾客就是自己的衣食父母，所以，为了揽住自己的老主顾，这些饭庄老板们可是煞费苦心。
　　旧时，中国人最重视端午、中秋和过年。一到三大节底下，各大饭庄就忙活开了，摆上酒席请老主顾吃上一顿，这桌菜必是饭庄上的拿手绝活，都是这些老主顾平时没吃过的。
　　吃的时候，老板还在一旁偷偷观察，一看这位客人喜欢吃某道菜，就安排后厨再做一份，然后包好，让客人吃完饭带回家去。当然，遇到主顾自己或家里的老人过生日，饭庄自会派人给人家送一份寿桃寿面，表示一下心意，成本不高，花销不多，却拉近了客人与饭庄的感情。你想，这样的饭庄能不常去吗？
　　过去的大饭馆都时兴免费为客人送菜。绝对不会像今天的洋快餐嫌订得少了，不愿意送。那时，不管是老主顾还是新主顾，到饭馆里订了菜，人家一准在约定好的时间把菜送到主顾家里，而且还像模像样地帮着主人把饭菜摆好，临走还撩下句话，让你吃好饭不用收拾桌子，更不用洗碗，他们再来收碗筷。这份热情，今天的餐馆很难做到。■
　　（邢锐煌荐自《老年文汇报》）