北京奥组委把“摸石头”的重任交给了俏江南。“只选对的,不选贵的”,这在北京奥组委的考量中同样适用。
今天的俏江南,已经成为2008年北京奥运会定点餐饮提供商中唯一一家中餐企业,为此,张兰甚至放弃了上市。
头脑风暴
2007年1月25号早晨,奥组委负责人打来电话,告知定点餐饮提供商正在招标中,江南春执行董事汪小菲连夜通知公司高层26号一早开会。出乎意料的是,会上质疑声不断:
首先是中国人首次办奥运,没有固化有形的可供决策的数据,在奥运会的放大效应下,一点点隐患都会酿成大的灾难。再就是国内竞争如火如荼,俏江南并非国内餐饮企业中最大,凭什么能独占鳌头?现实立项来看,投入巨大且经济回报看不清楚,不如广告投放来得立竿见影。会议持续到下午6点40分才最终确定参与此次投标,在张兰的信念里,北京奥运会的不可复制、参与奥运的品牌效应且与国际接轨的可遇不可求的契机。
俏江南从成立伊始就瞄准了商务人群,商务正餐是适应性最强、覆盖范围最广,因而最适合服务奥运会,俏江南已在国内外商务人士中积累了不错的气场;俏江南的环境不仅高档,更注重品位;俏江南的菜品是许多餐厅模仿的对象,这几乎是公开的秘密。
但是谈到食品安全风险的防范时,张兰面色严肃,“必须考虑的是怎么防范危机,真要出现食品安全问题,俏江南就自动宣布倒闭!任何时候,这都是最首要的!”
背水一战
领到相关文件后,大家都傻了眼。照正常阅读速度,至少要两周才能对内容囫囵吞枣,而离投标截止日期仅有10天,竞争对手也早在3个月前就开始准备了。
只有背水一战、竭尽全力。俏江南从各部抽调最优秀的15名员工组成项目组研读文件、查找资料,废寝忘食连轴转。2月7号凌晨,标书终于印刷出来,嗅着浓浓的墨香,闭关修炼的剑客们眼睛都湿润了。
3月5号答辩当天,汪小菲带着8员大将,推着手推车上场,车上是俏江南的标书,一共16000页,共8本,每本都像字典一样厚实,至于内容,“没有一点是抄袭的”。其他投标公司愕然。有的说,我们只有几页纸,还拿出来吗?有的说,没想到中国传统餐饮企业会有这么国际化的团队。
4月16号,俏江南最终成为2008北京奥运会定点餐饮提供商,为北京射击馆等八个重要的场馆供餐。与入选的另外4家相比,俏江南是唯一名副其实的中餐企业。
不可思议的标准化
定点餐饮服务商,最让奥组委头疼的还是中餐的“丰富性”与标准化生产形成了难以排解的冲突。快餐、火锅等单纯品种又与奥运会的实际情景不符合。于是,商务正餐中标准化管理水平最高的俏江南进入了北京奥组委的视线,这也是他们“纡尊降贵”主动找到汪小菲的原因。
其实,在此前同行致力于连锁圈地的时候,俏江南把精力都放到了标准化建设上。
张兰要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。她的做法是让原本手法各异的川籍厨师成为标准化生产、流水线作业的“俏江南专属厨师”,保证客人无论在任何地方哪一家俏江南店吃到的都是同样的美味。
赔本赚吆喝
“俏江南最初是抱着亏损2000万元的预算参与投标的。”张兰介绍说,当初只是象征性地收了奥组委99万元。
据介绍,硬件设备的投入是很大的一方面。北京奥组委只是象征性的提供一笔钱。此外,使用的原材料又必须来自奥组委指定的原料提供商,而这些提供商的原材料有的甚至高于市场标准30%~50%。“能把安全隐患降到最低,那么付出高昂的成本也是值得的。”张兰坦言99万元连人工费都不够。
象征性收费,俏江南显然是醉翁之意不在酒。
然而令张兰欣慰的是,俏江南长期的合作伙伴以及很多服务方、供货方主动上门提议合作,通过这些资源的掌控与合作,并不断完善具体环节,俏江南有效地降低了运营成本。
奥运并不决定一个企业未来发展,但若能借势崛起,岂不温暖如春?(摘自:《商界评论》2008年第5期 编辑:周南)