我们究竟少赚了多少钱？

近乎不可能的任务

2001年，名列全球最大饭店之一的米高梅大饭店(MGM Grand)，从同样位于赌城拉斯维加斯的竞争对手贝拉乔饭店(Bellagio)那里，挖来了在业界打拼20年之久的阿齐兹出任新总裁。新官上任的阿齐兹，三把火到底能烧在哪里?

阿齐兹走马上任后的第一个大动作是：关闭饭店里的大亨餐厅(Gatsby's)。大亨餐厅里设置有蓝色的长沙发以及提供现场演奏用的大钢琴，每年都为米高梅大饭店带来21(3万美元的营收。当阿齐兹一提出将其关闭的计划时，米高构的董事会都希望他不要这么做。

阿齐兹向董事会解释道，以大亨餐厅的空间、人员和设备所能负荷的实际情况来计算。如果能把餐厅做到最完美的境地(即每天服务的顾客人数达到可能的最大值，而且每名顾客花费的金额也达到可能的最大值)，那么大亨餐厅一年的营收应该要有510万美元。因此，与最完美的理想营收相比，大亨餐厅事实上每年亏损了300万美元。最终，成功说服董事会的阿齐兹在大亨餐厅的位置上重新打造了名人坡餐厅(Nobhill，也叫“诺布希尔餐厅”)。结果，2001年8月开幕的名人坡餐厅。2005年的营收就达到了650万美元，不仅超出了阿齐兹当初的估算，更是原来的大亨餐厅的营收额的3倍之多。

本着“我们究竟少赚了多少钱”的经营哲学，阿齐兹在就任后的5年间重建了米高梅大饭店里的30多家餐厅、酒吧及商店。2004～2006年，饭店的营收成长了25％以上，利润更攀升了45％，成为赌城中唯一两家年营收过10亿的饭店之一。阿齐兹的优异表现甚至获得了他的前任上司、贝拉乔饭店老板史蒂夫·韦恩(Steve Wynn)的高度评价：“他完成的是近乎不可能的任务。”

加法VS减法

大多数的企业在思考成长策略时，看的是目前的数字，然后再想办法提高这个数字，用的是加法，而今年50岁的阿齐兹却独独采用减法的思维方式。他认为，公司应该努力的目标就是缩减实际营收额和理想营收额之间的差距。

在拿掉大亨餐厅的招牌之后，名人坡餐厅挖来了明星主厨迈克尔·米那(Michael Mina)，打着他的名号，全面移植旧金山的美食文化，食材全部从北加州新鲜急送，就连用餐环境也努力复制出当地的氛围，吸引了包括克林顿、“老虎”伍兹在内的众名人上门。结果，用餐的顾客增加，餐点的价位也提高，名人坡餐厅因而实现了最完美的理想营收。

继“名人坡”一战打响后，阿齐兹以相同的理念做出了第二个大动作：推出“空中阁楼”客房(Skylofts)。以往，米高梅大饭店顶楼的高价位客房，大多免费提供给赌场大户住宿，希望借此吸引他们到米高梅的赌场消费。而对阿齐兹而言，将最好的客房拿来做公关，就意味着住房部分无法达到最完美的理想营收，相当于每个月都在亏损应有的进账。于是，米高梅便将顶楼改建成两层楼的客房，51个房间的客人都能从其高挑的玻璃窗户欣赏到赌城夜景。此外，这些客房还提供更高档次的服务，例如，服务生会帮房客将行李中的衣物归位，如果看到弄皱的衣服，也会先帮房客烫平再挂进衣柜。

这51间客房取名为“空中阁楼”，被当作独立的事业单位进行行销，有如米高梅大饭店里的另一个小饭店，别致而新颖，一晚的住宿费亦提升至800～10000美元。自从2004年12月开幕以来，米高梅顶楼的入住率便由50％增长到74％，年营收则大步向前迈进了90％。

把游客留在門内

拥有5000多间客房的米高梅是饭店界的巨无霸。刚到任时，阿齐兹发现，米高梅大饭店根本是米高梅大宿舍。游客虽然住进了米高梅，但他们却只是在这里睡觉，起床后便往大门口走，到其他地方寻找休闲娱乐。房客整天的消费，都落入了其他饭店的口袋。

要把这些“亏损”赚回来，米高梅就必须从度假活动的出发地变成目的地。在米高梅的一个屋顶之下，就应能满足赌城游客所有可能的需求，而且把它们都做到最好。

为了让起床后的游客留在门内，米高梅直接引进巴黎原汁原味的疯马秀(Crazy Horse)；斥资1．7亿美元，邀来加拿大著名的太阳马戏团(Cirque du Soleil)驻演；就连原来的美容院，也另请在比佛利山庄以及纽约开店的著名设计师来主持。以美容院为例，过去剪发的价格为55美元，现在则要价110～400美兀，仅这一项事业的营收就增长了四成，利润提升了两成。

在这些米高梅的新事业中，扮演火车头角色的是餐厅。阿齐兹在5年的时间内开了九家涵盖各国美食的新餐厅，且每家餐厅的主厨都大有来头，几年来连连得奖。2005年10月开业的罗布松餐厅(Joel Robuchon)，店名直接挂的就是法国世纪名厨的名字；除了罗布松本人坐镇外．还把他在巴黎的首席助手调来担任执行主厨，店经理和其他七位厨师也都是从巴黎和东京的店面调来的。

走入店里就到了巴黎

在拉斯维加斯，餐厅开张不是新闻，没有新餐厅开张才是新闻。然而，米高梅请来罗布松开餐厅一事，却引起了媒体的热烈报道。当时，《纽约时报》的美食专栏作家给予了罗布松餐厅极高的评价：“这里提供了全拉斯维加斯最好的美食。顾客在穿过一台又一台的老虎机之后，走入店里人就到了巴黎。”

阿齐兹向《纽约时报》解释他的名厨策略。他认为，如果餐厅雇用不知名的好厨师．希望通过顾客的口碑逐渐建立品牌，在别的地方或许行得通，但是在赌城却将是困难的战役。因为绝大多数游客都只到那里玩几天，没有足够的时间尝试不同的餐厅；即使喜欢一家餐厅，也没有太多的机会重复光顾。因此，把餐厅跟名厨相连接，能让餐厅在众多的选择中鹤立鸡群。每家饭店的赌场设备都相差无几，一家好餐厅就是一个让游客必须上门的原因。

(摘自《世界经理文摘》)

编辑：潘芸