名洋天下海鲜酒店

名洋天下海鲜酒店的特色是将胶东海鲜和海派风味新鲜结合，有些菜品还融入西餐做法，令食客感到口味一新。

苏宏伟

国家特一级烹饪技师，擅长粤菜、上海菜、鲁菜的制作，曾在济南多家酒店任行政总厨，现任济南名洋天下海鲜酒店总经理兼行政总厨。

竹筒笋火靠肉

售价38元/份 成本19元/份 日售40份

亮点：笋干火靠肉时在锅中垫粽叶，粽香入味。加入和酒而不加水，味道醇厚。

原料：泡发好的天目山笋干100克，五花肉150克，鲜粽叶3片，葱5克，姜5克。

调料：色拉油50克，酱油20克，糖15克，味精5克，金色年华牌和酒（营养型黄酒，酒中含少量蜂蜜，42度）500克。

制作：1、将鲜粽叶洗净备用。将五花肉切成3厘米见方的块，将泡发好的笋干切成4厘米的长条。将五花肉块、笋干分别飞水后用冷水冲净。2、锅置火上，入色拉油，烧至6成热时，下入葱、姜煸香，下入酱油、糖、味精，将鲜粽叶放入锅中垫底，入五花肉块、笋干，加入和酒，小火烧30分钟至入味、肉块酥烂出锅，将肉块、笋干、鲜粽叶装入竹筒，入蒸箱高火蒸制10分钟即可。

味型：咸鲜酥烂，带粽叶清香。

制作关键：1、先在锅中铺鲜粽叶垫底，再放入五花肉块、笋干烧制，让粽叶清香味入到原料中。2、烧制五花肉时加入500克金色年华牌和酒，不用加水，可使肉味更香浓。如果用花雕酒代替，可按1：3的比例加大用量（即1500克）。3、烧制好的五花肉、笋干连同鲜粽叶装入竹筒，入蒸箱蒸制10分钟，清香入味。

梁文军点评：天目笋干烧肉是一道传统的杭帮菜，味道很地道，这里加上鲜粽叶、竹筒来烧制，使菜品更具特色和风味。

烤鲅鱼拼蔬菜色拉

售价35元/份 成本19元/份 日售42份

亮点：烤鲅鱼搭配爽口的蔬菜色拉，口味中西结合，出品形式新颖。

原料:鲅鱼500克，球生菜50克，紫甘蓝50克，黄瓜50克，袋装日本大根萝卜干50克。

调料：秘制酱料210克，色拉酱50克。

制作：1、鲅鱼改成厚度为1.5厘米的块，用自制酱料腌制3小时至入味取出备用。2、将腌制好的鲅鱼放入烤箱中（150度）烤制25分钟至熟。3、将日本大根萝卜干放入温水中浸泡1小时捞出，将球生菜、紫甘蓝、黄瓜分别改刀为0.3厘米的丝，一同装盘，淋色拉酱，做成蔬菜色拉。将烤鲅鱼摆在蔬菜色拉边即可。

味型：咸鲜香浓。

秘制酱料做法：海鲜酱20克，叉烧酱20克，排骨酱20克，柱侯酱20克，白兰地30克，糖15克，自制香料5克，酱油70克，味精10克。

自制香料做法：八角30克，桂皮15克，洋葱碎10克，香芹碎5克，胡萝卜末15克，香菜末10克，西芹碎10克，干葱头10克，姜10克。

梁文军试制点评：烤鲅鱼用自制的酱和白兰地来腌制，味道更香浓，并与蔬菜色拉同食，营养搭配丰富合理。在腌料中加入海鲜酱，味道和颜色会更好。此菜中的鲅鱼也可采用熏制的方法，口味也很不错。

熏鲅鱼做法：1、鲅鱼改成厚度为1.5厘米的块，用酱料（上文中烤鲅鱼所用秘制酱料再加入海鲜酱20克，蚝油15克）腌制三小时至入味取出备用。2、将腌制好的鲅鱼大火蒸制10分钟备用。3、锅中铺入大米50克，茶叶25克，白糖20克，大火烧3分钟至稍微发煳微冒黄烟时关火，将蒸制好的鲅鱼放入锅中箅子上熏3分钟，取出刷一层香油（约10克）即可。

制作关键：1、腌制时加入海鲜酱，可使熏鲅鱼味道更鲜香。2、熏制时要关火，且时间不要太久，否则容易将鲅鱼熏煳。3、将熏好的鲅鱼刷一层香油，色泽更金黄，且不易变色。

海瓜子土豆泥

售价38元/份 成本18元/份 日售35份

亮点：海瓜子搭配土豆泥，口味鲜香软糯。

原料：土豆750克，胶东海瓜子100克。

调料：色拉油15克，盐3克，高汤20克，味精2克，蒜蓉3克，香葱米3克，海鲜酱油3克，麻油1克，糖2克，红椒粒5克。

制作：1、土豆蒸熟后去皮压成泥。2、锅置火上，加入清水、胶东海瓜子中火煮至水开后1分钟（煮至海瓜子的肉露出）捞出，取肉备用。3、锅内入色拉油，放入土豆泥、高汤中火翻炒匀，调入盐、味精，出锅装盘备用。4、锅中留底油，放入蒜蓉、香葱米爆香，下入海瓜子，入海鲜酱油、麻油、糖、红椒粒翻炒匀，浇在土豆泥上即成。

味型：鲜咸软糯。

制作关键:海瓜子取肉前先将其煮至肉露出，比较易于取肉。

梁文军点评:土豆泥与海鲜结合丰富了营养，提高了档次，土豆泥也可使用马铃薯熟粉来制作。马铃薯熟粉呈白色雪片状，清香无异味，质地干、轻，极易吸水。用它制作土豆泥非常简便：先用少量冷水将马铃薯熟粉和匀，锅内加水（马铃薯熟粉和水的比例为1：2），水开后离火，放入和匀的马铃薯熟粉搅拌匀即可。

用此原料做土豆泥的优点是制作方便，成菜速度快，口感细腻嫩滑，颜色洁白，不易氧化变色，不变味，不回生。