意大利式咖啡生活

王育龄

女士到意大利旅行要小心两件事：意大利男人和意大利咖啡。

在意大利，咖啡和男人是没有什么本质区别的两样东西，这就好像一句意大利名言所说的那样：男人就要像一杯好咖啡，既强劲又充满热情！

意大利最有名的咖啡是意大利浓缩咖啡Espresso，意大利人每天清晨必然要喝上一杯浓缩咖啡，作为一天的开始。主妇通常会在全家人起床之前就在火上煮上一壶咖啡，咖啡的香味伴着阳光会将家人从睡梦中唤醒，等大家都坐在早餐桌前的时候，咖啡已经摆好了。

没有人统计过一个意大利人每天要喝多少杯咖啡，但是意大利的咖啡馆却总是从早开到晚，而且全天都不会有冷清的时候。人们很喜欢在咖啡馆里喝浓缩咖啡，这种咖啡做得快也喝得快，通常放在小杯子里，三两口就可以喝完。这样的一杯浓缩咖啡通常卖400意大利里拉，折合人民币还不到两块钱。很多咖啡馆并没有座位，人们站在高桌子前，趁热喝完一杯带有金黄色泡沫的浓缩咖啡，然后就开始和周围的人热烈地聊天。

在意大利，你永远都不会因为嗜饮咖啡而受到责备。意大利人深深理解咖啡对生活的作用和影响，他们正是通过咖啡才品尝到了生活真正的乐趣。如果你来到意大利，会觉得生活翻开了全新的一页，你有太多东西要看，大卫、广场和大教堂都在等着你，但是无论如何，早晨要做的第一件事是来一杯咖啡。

意大利有各式各样的咖啡馆，风格迥异，但是共同的特点就是都十分热闹，总是聚满了当地人和游客，在意大利你会惊讶地发现人们仿佛有太多的闲暇时间泡在咖啡馆里。事实上，意大利的咖啡馆和酒吧使用同样的名称，如果你见到挂着“Bar”招牌的地方，大可以走进去享用一杯咖啡。

意大利的酒吧是一个每一秒钟都充满无限活力的地方。招待嗓门很大，几乎是在喊叫，收银机噼哩啪啦响个不停，本地人和游客大声地谈天说地，其中掺杂着意大利人特有的夸张的肢体语言。但是无论谈得多么开怀，人们都不会忘记时不时地从杯中呷上一口浓缩咖啡或是卡布奇诺。

如果你是一位初到意大利的游客，可能会向侍者提出买一杯咖啡带走的小小要求，这在别的地方并不是什么特别难办到的事情，但是在意大利，侍者是不会允许你这么做的，他们会摆出一张迷人的笑脸，然后劝说你留在咖啡馆里喝完再走。其实，在意大利的酒吧喝一杯咖啡最多用不了5分钟的时间，但是你能体会到的却是几个世纪的文化沉淀。

喝咖啡是意大利人的生活方式。他们会高喊着“Buon giorno！”走进咖啡馆，他们并不是在向咖啡馆中的某一个熟人问候，而是向那里所有的人打招呼。咖啡馆里的人们就像一个小小的社团，堆在一起的咖啡杯和盛满了意大利面的盘子也是这个社团的一部分。在这里人们自得其乐，即使早上只花10分钟坐在咖啡馆，他们也会忙里偷闲地说笑，高谈阔论或是看看报纸。

咖啡对于意大利人来说代表了一种简单而美丽的情结，意大利人不会用塑料杯子盛咖啡，那样做被认为是亵渎神灵。

意大利浓缩系列的花式咖啡

通常意大利浓缩咖啡系列在咖啡馆的饮料单上都会占据很显眼的位置，即使你是某种单品咖啡忠诚的拥护者，也不妨偶尔换换口味，尝试一下浓缩系列的各种花式咖啡。

意大利浓缩咖啡（Espresso）

Espresso是意大利人的最爱，他们不分时间，在一天中随时都愿意来一杯热热的Espresso。尤其是晚饭后全家坐在一起的时候，一小杯又黑又甜而且滚烫的Espresso是必不可少的。成年人还会在杯中加一点儿意大利格拉帕酒（Grappa，这是意大利人喜欢的无色白兰地），制成Caffe Corretto。今天，意大利浓缩咖啡已经成了全世界人的至爱，它也是制作卡布奇诺等特色咖啡的基本原料。

20世纪30年代，一个名叫格吉亚（Achilles Gaggia）的意大利人发明了专门煮意大利浓缩咖啡（Espresso）的机器，他也同时发现了这种别致的煮咖啡的方法，即让热水在极大的压力下通过咖啡粉末。由于使用“浓缩”的名字，意大利浓缩咖啡常常被人们认为是咖啡因含量较多的咖啡，因而人们担心这种咖啡会对身体有害。但事实上，由于较长的烘焙过程已经使咖啡豆失去了许多刺激性成分，并且短促地过水也不可能使咖啡中的咖啡因全部溶解在水中，因此，Espresso可以说比一般的咖啡还要无害。

通常煮一小杯意大利浓缩咖啡需要7克咖啡粉和40-65毫升水，如果你要咖啡更浓一点，可以减少水的量。煮好的Espresso要放进事先热好的厚而小的咖啡杯中，趁热喝完才有味道。

制作意大利浓缩咖啡的咖啡豆通常是阿拉比克咖啡豆，你是不是用单品豆冲泡意大利浓缩咖啡并不重要，选择的自由度很大，甚至有些咖啡商卖的用作意大利浓缩咖啡的咖啡豆是几种阿拉比克豆的混合。但是为了混合出最佳效果，最好用口味互补或者说相反的咖啡豆，例如芳香清淡的咖啡豆就应该和醇度高的咖啡豆混合。

制作意大利浓缩咖啡的咖啡粉末不要磨得太细，这样会造成咖啡的过度萃取，使咖啡喝起来味道很苦，相反，磨得太粗也不好，这样萃取的咖啡味道会过于清淡。

一杯上好的意大利浓缩咖啡最重要的标志是它表面有一层浅驼色的乳剂（Crema），这是由咖啡中的脂肪、水和空气在萃取过程中混合而成的。乳剂应该颜色均匀，大约3-5毫米厚，轻摇咖啡杯，这层乳剂会像稠糖浆一样粘在杯壁上。如果乳剂呈深棕色甚至是黑色，表明咖啡萃取过了头，如果成淡黄色，则表明咖啡还没有被充分萃取。

有研究表明，喜欢意大利浓缩咖啡的人通常成熟而谨慎，他们不会轻易改变对意大利浓缩咖啡的深爱，他们甚至对各种花式咖啡不屑一顾。如果你既喜欢意大利浓缩咖啡的朴素，又喜欢追求新奇事物，那么以意大利浓缩咖啡为原料的各种特色的咖啡一定会得到你的青睐。

卡布奇诺（Cappuccino）

意大利人喜欢把卡布奇诺当作早餐中的饮料，如果再配上热而香甜的苹果派，简直就是一天的完美开始。他们有时也在一天中的闲暇时光喝上一杯卡布奇诺，但是通常会把正餐后的咖啡时间留给浓缩咖啡。

一杯地道的意大利卡布奇诺（Cappuccino）咖啡，需要半杯Espresso和半杯打成泡沫状的牛奶，也可以在牛奶的上面洒上可可粉或肉桂粉，用来作为装饰之用，同时防止牛奶起皮。

制作泡沫状的牛奶是制作Cappuccino的关键。如果你有Espresso咖啡机，那么牛奶就不成问题了，只要把牛奶放进一个耐热的容器中（因为牛奶起泡后体积会增大，因而不要放太多牛奶，以免溢出），把蒸汽喷头放进牛奶中大约3厘米处，启动机器当泡沫涌起时，用手感觉容器的温度，保证温度适宜，因为过热的牛奶是不会起泡的。注意，低脂牛奶也不易起泡，而全脂牛奶又会掩盖咖啡的味道，因此推荐使用半脱脂牛奶。

如果你没有机器，就只好用锅和搅拌器或打蛋器搅打而使牛奶起泡，最好能把锅放在火上，边加热边搅打。丰富均匀的小气泡是最佳的卡布奇诺气泡，如果你打出的气泡过大，那么最好继续搅打，直到它们变小。

最后，将起泡的牛奶用大汤匙舀放在Espresso上，洒上可可粉或肉桂粉，或者干脆什么都不撒，这样，一杯Cappuccino就做好了。

拿铁咖啡（Latte）

拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。意大利人早晨的厨房里，照得到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人，与其说他们喜欢意大利浓缩咖啡，不如说他们喜欢牛奶，也只有Espresso才能给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道。

意大利式拿铁咖啡（caffe Latte）需要一小杯Espresso和一杯牛奶（150-200毫升），拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。

如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿铁咖啡。星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的，底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到65-75度的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。

如果不放热牛奶，而直接在意大利浓缩咖啡上装饰两大勺牛奶泡沫，就成了被意大利人叫做Espresso Macchiato的玛奇哈朵咖啡。

摩卡咖啡（Mocha）

摩卡咖啡制作十分简单，把三分之一的意大利浓缩咖啡、三分之一的热巧克力和三分之一的热牛奶依次倒入马克杯（Mugs），就做成了摩卡咖啡。摩卡的特点就在于它驯服了Espresso的浓烈，包容了巧克力的甜美，更融合了牛奶的柔滑。

美式摩卡的制作要比这个稍微复杂一点，而且热量也高，但是如果你钟爱巧克力的浓香，不如按照下面的方法试一试。

首先将巧克力糖浆倒进温热的咖啡杯。你可以自己制作这种巧克力糖浆，只要把巧克力和糖在热的平底锅中一同熔化就可以了。然后，再倒入一小杯意大利浓缩咖啡，然后是热牛奶。最后，在上面覆盖上一些打成泡沫的奶油，然后洒上巧克力碎末或甜可可粉。

建议你用杯壁稍微有些向外倾斜的咖啡杯来盛摩卡，因为用这样的咖啡杯，保证你第一口就可以喝到杯中的全部内容，牛奶在舌根、巧克力在中间、而浓缩咖啡在舌尖，瞬间你就能体会包容的乐趣。也有人建议喝美式摩卡的时候，不要用咖啡匙搅动杯底的巧克力糖浆，这样，在喝完整整一杯咖啡以后，最后一口是浓而甜蜜的糖浆，它会让你永远记得摩卡的感觉。