泰国菜酸甜辣

钟丽慧

曾几何时被视为“落后地区”的泰国菜，竟跃升为世界级的名菜，从纽约曼哈顿到伦敦牛津街、巴黎香榭丽舍大道，北自斯德哥尔摩南到悉尼，都矗立着泰国餐厅招牌。台北也在高明骏引进泰缅菜后，养出了一群泰国莱的饕餮客。

村姑摇身一变成了窈窕淑女。据营养学家的说法，泰国菜不含胆固醇，大量使用天然植物，属于健康食物，颇符合现代人追求健康、自然的要求，因而风靡全球。

辣得涕泪齐流眼鼻舌大满足

“不辣不好吃！”“不甜不好吃！”这是泰国人的美食标准。那“老外”（非泰国人）在泰国餐厅点菜时就得叮咛一句“辣一点点就好”，正如上四川馆子指名“小红”一样，否则辣得你眼泪鼻涕齐流，花容失色，辣不欲生。

在路边摊贩或百货公司食品街，看泰国人吃稞条汤，碗内浮着一层红色辣椒粉，外加白糖、花生粉、朝天椒末、醋水，他们吃得不亦乐乎，吃罢还说声“阿罗耶！”“好吃啊！”我第一次看到时真叹为观止！

泰国人认为酸、甜、辣是为了满足眼、鼻和舌的感觉。泰国菜的酸大都来自柠檬、莱姆皮、罗望子等植物；甜味则取自白糖、棕榈糖等；辣味的种类很多，几乎包括所有辣椒家族，如轻辣的指头长绿色椒、大红辣椒，中辣的红辣椒粉、碎片，最辣的朝天椒。

朝天椒，这种欧美人叫作“鸟眼睛”的小辣椒，不论绿色或黄色都辣得很。吃辣功力不佳者，吃泰国菜时就要眼光锐利挑出小辣椒。此外再加上胡椒粉、芫荽、茴香、九层塔、南姜、黄姜、柠檬草、柠檬叶等等香料植物，就成了色彩缤纷的鼎镬之味了。

其实泰国菜和很多国家一样，受地理因素影响而有所差异，南辕北辙的最大不同在于椰奶。

口味包罗万象招牌菜北到南

自泰国的土地自北往南延伸，泰北紧邻中国云南，属森林山区和狭长谷地；泰南则是细长半岛直到马来西亚，大都是雨林，适合椰子树生长。除了南北两大区，泰国地理还有与湄公河为邻的东北地区，以及昭披耶河冲积而成的中央平原。

先说东北地区，这个干燥高原是泰国最贫穷的地区，又名“以掸”，人口严重外流，也同时把东北菜带到京畿。吃过泰国菜的人没有不知道“青木瓜沙拉”的，这就是典型的东北菜，已成为风靡世界的招牌菜。还有像串烧的烤猪肉配糯米饭，如今成了泰国人主食，也是东北菜。

东北地区又因气候干燥、土地贫瘠，当地人啥都可吃，他们吃蚱蜢、蚂蚁、蛇肉、昆虫蛋，在外人看来极不可思议。尤其他们酷爱一种发酵的臭鱼，其臭胜过我们的臭豆腐、法国的蓝起司，知音不多，难以流传。

至于国人熟悉的泰北地区，最早的居民是来自中国西南的傣族。泰北人喜吃糯米饭，他们不用水煮而采蒸的，浸泡后的糯米装在竹篾里不加盖，直接放在蒸锅上蒸，吸收天地日月精华；吃时，用手指捏成一小团，蘸酱汁或咖哩，配生菜吃。泰北菜的咖哩不加椰奶。其基本蘸酱汁，与其他地区不同的是多了脆猪皮。

泰北第一大城清迈，当地的猪肉香肠独步全国，原本是生猪肉做成，腌三天（多或少一天都不可）即食。现在曼谷的餐厅都烤或炸过再上桌，较为安全。

通吃山珍海味住曼谷享口福

泰北的另一特色是传统宴会“康多”，大家围着竹编的矮桌子席地而坐，客人自取食物，只有加添菜肴才由女主人来做。在曼谷蝉联多年“世界第一”的东方饭店泰国餐厅，就采用这种“康多”式，当然由穿着传统服饰的女侍者服务了。

相比之下，泰南地区得天独厚。靠山有椰子、腰果、凤梨；靠海有丰富的海鲜。泰南介于暹逻湾和安达曼海之间，国人熟悉的普吉岛就是位于安达曼海的明珠。泰南的招牌菜是“酸辣虾汤”。因就地取材，泰南菜多加椰奶，呈浓稠状。

另外泰南的地理位置，招徕中国和印度的移民，又紧邻马来西亚，因而有约200万的穆斯林。不同的种族自然衍生不同的饮食文化，也相互融合成独特的泰南菜。

泰国的首善之区中央平原，堪称鱼米之乡，田地盛产稻米、蔬菜、水果；平原上网络如织的河流、运河里，蕴藏丰富的鱼虾。尤其大曼谷地区，不仅可吃到全国各地的菜肴，既是京畿所在，独有皇家官延宴，又居欧亚交通枢纽，各国的食物都有得吃，种类繁多称冠世界各大都市。

其中以潮州菜、印度咖哩影响泰国最深，几乎被纳入广义的泰国菜。另外，近20年来影响泰国经济发展最大的日本，也带进日本料理，光在大曼谷地区就有300家日本餐厅。

居住曼谷，当真口福不浅！

[摘自台湾《联合报》]