选鱼“三部曲”

徐筠

不论是鲜鱼还是冷冻鱼，识别其新鲜与否都要依靠我们的感觉器官。简单地说就是看、摸、闻。

看识别鱼是否新鲜，要从头看到尾。鱼体是否完整，鱼肚子是否破裂，鱼刺是否外露，都可反映出鱼的新鲜程度。最能反映鱼的新鲜与否的部位是鱼眼睛和鱼腮。新鲜鱼的眼睛突出，眼球饱满，角膜清亮透明；次鲜鱼的眼睛混浊，眼球平埋；不新鲜的鱼眼球干瘪、塌陷，角膜完全混浊甚至破裂。新鲜鱼的鱼腮是鲜红色的，有些海水鱼种亦可呈紫红色，腮丝清晰，无粘连，粘液透明。一旦鱼腮呈现出褐色、暗灰白色或黑灰色，腮丝粘连在一起，粘液污秽时，那么鱼已经不新鲜了。鱼体上的鱼鳞和粘液是“看”鱼是否新鲜的另一个重点。光泽整齐的鳞片，透明清亮的粘液，是新鲜鱼的特征。如果鳞片无光泽，大片脱落，粘液混浊，说明鱼已经不鲜了。至于鱼肚子破溃，鱼刺与鱼肉分离，则是鱼开始腐败变质的表现。

摸用手触摸鱼体，感觉一下鱼的肌肉坚实与弹性，并视其坚实程度判断鱼新鲜与否。当然，对未解冻的鱼来说，不能采用这种方法。切开新鲜的鱼，切面是有光泽的、整齐的，不新鲜的肉发“糟”，肌肉不坚实，触摸无弹性，稍加压力则可以造成肉刺分离。切这样的鱼，不仅鱼肉的切面无光泽，切口也无法完整，肉易被挤出体外。

闻嗅闻鱼的气味，可以帮助我们识别不新鲜的鱼。鲜鱼的气味随鱼的种类不同而略有不同，海水鱼有特有的海腥味，淡水鱼多有土腥气，但都不应有臭味，不新鲜的鱼才有异臭、腥臭或腐败臭味。特别是当您打开鱼腮或鱼腹时，如果臭气熏天则表明鱼已经无法食用了。