巧烹猪、鸭、肝

钱剑海

所有的动物叶脏，包括猪、牛、牛、鸡、鸭、鹅等，都含有丰富的蛋白质(16.6～21.0％)、脂肪、铁等矿物质、维生素等，例如每100克鸡肝中含有铁8.2毫克，维生素A50900单位。维生素A较多，食用后可贮存在人体肝脏中备用。中医认为，动物肝脏有补肝，养血、明目之功效。所以，小儿多吃些动物肝脏是有益的。

由于动物肝脏有腥、臊、膻味，有不少家长，自己不愿吃，也就很少给孩子吃。其实，通过某些烹调方法，可去除动物肝脏的腥，膻味，将其制成美味可口，小儿爱吃的菜肴。下面介绍几种烹调方法；

一，猪肝蔬菜泥选用猪肝20克，胡萝卜及土豆，番茄各10克。将猪肝洗净，切碎剁烂如泥，加约十分之一量的淀粉，再加少许盐和水和匀，放入油锅中，稍加黄酒后炒煮几分钟，盛入碗内，就成为细嫩爽口的猪肝泥。再洗净胡萝卜及土豆，去皮切碎煮烂，用锅铲压成泥状，再加去皮切碎的番茄煮几分钟，最后将猪肝倒入锅内混合，即成猪肝蔬菜泥。它可单独作菜肴或加入米粥或面条中哏哺，适用于4～10个月的婴儿食用。

二、鸡肝泥用鸡肝、鸭肝或羊肝做菜时，为了去臊、膻味，可将肝洗净，用少许黄酒渍腌一会儿，加少许淀粉和盐，在油锅中炒几分钟，稍加水煮透。煮好后可将其调入稀粥、烂面中给婴儿食用。1岁以上幼儿食用时，可将肝切成·藕片，其余方法同上。

值得注意的是，动物也生肝脏疾病，如肝炎、肝硬化、肝癌、肝脏寄生虫病。在选购动物肝脏时应注意，凡是肝脏淤血呈暗紫色、异常肿大，有白色小硬结节，或某一部分变硬、变干等，都可能：为病态肝脏，不宜选购。

(选自江苏科技出版社最近出版的《儿童饮食营养问答》)