不是营养学的营养问题

何惠琴　戴星翼

营养物等于食物吗

营养物等于食物吗?换言之，营养物一定是食物吗?食物一定有营养吗?

要弄清楚这个问题，首先得从什么是营养物谈起。一种物质若能被动物或人体消化吸收，又能被机体利用，那么，这种物质就叫做营养素，营养物则是由不同营养素构成的物质。比如木纤维对白蚁来说是营养物，但对绝大多数动物来说则不是营养物；骨质是猫、狗的营养物，而不是人的营养物。

人类的营养物范围极为广泛，但是，由于文化的影响，人的营养物不一定是人的食物。在西欧，即使是三岁的小孩也知道蜗牛是一种最好吃的珍品；法国大菜中蜗牛高居首位，人们将它装在银盘里以示珍贵。而在我国，即使现在经过大力宣传，许多人知道了这是一种美味佳肴，而绝大多数人还是不会有品尝一下的勇气。非洲和南美的许多部落食蚁成风，但世界上的其他人决无蚂蚁是食物的概念。在我国，广东人食鼠食蛇，但其他地方人通常是不会想去品尝一下的。许多应该是食物的营养物被人们排除在外了。

有的营养物未能成为人的食物，是由于技术和成本上的原因，例如，很多毒蘑菇中含有丰富的营养素，但人要食用它们，首先得清除其中的生物毒素。这一点即使技术上能够办到，但经济上也划不来，所以，就不能成为食物。有的是由于味道不好或人们心理上的普遍厌恶。例如蚯蚓，虽是人的营养物，但它不会列入所有民族的食谱之中。

不同的食谱

人们对食物性质的分类，也受到文化的影响。例如，大部分民族都把食物分成寒性和热性两类。在美国北部印第安人的村落里，人们认为干豌豆、粗糖、牛奶、蛋、鱼是热性的，肉、洋葱和大蒜是最热的。他们认为，热的东西不能放在一起吃，否则就对身体不利。这样，我国的洋葱肉片或大蒜肉片在那里就犯了大忌。

不同的人群爱好某些营养物的程度也不一样。美国人普遍不爱吃肝、肾、心、肚，但它们在中国却大受欢迎。

所以，尽管营养学家们告诫人们不要偏食，但由于文化的局限性，每个民族和地区的人们，当然也包括营养学家们自己，都会拒绝某些营养物作为自己的食物。这种局限性限制了人类对营养资源的开发和利用，从而加剧了某些区域所面临的食物短缺状况，同时，不合理的食物分类和食物构成又有碍于人们合理和平衡地摄取营养。

千河万溪皆有源

一个民族或一个地区的人们吃什么，怎样吃，被称之为食物途径。每一种食物途径的产生和发展都不是偶然的，而有其历史根源和生态背景。中国人喜爱吃狗肉，郑板桥与狗肉的轶事成了经久不衰的美谈佳话；英国人的爱狗同样举世闻名，在他们那里，吃狗肉成了难以想象的不义之举。为什么差别如此之大呢?根本原因可能还在于中国的农耕社会在世界上历史最悠久，而古代盎格鲁一撒克逊人却是狩猎部落。前者生活安定，狗的地位不那么重要；而猎人却与狗相依为命，于是对狗肉的态度也就截然不同。

某个民族的食物途径总有其合理的方面，否则这个民族便不能生存。衡量合理与否的尺度乃是双重的:一方面要有利于最大限度地利用自然资源，以养活更多的人口；另一方面，食物的组成方式和加工过程又要满足人体对各种营养素的基本需求。每个民族的食物途径又都有自己的缺陷，尤其是那些老人食品、断奶食品，往往是不合理的。如西非人相信香蕉是最好的断奶食品，这就使婴儿的蛋白质摄入量过低。

要“身份”还是要营养

自从出现了阶级，人有了高低贵贱之分以后，食物也就和地位、身份拉扯在一起。具有一定社会地位的人，往往对某些食物不屑一顾。在西方，白面包比黑面包更有身份；在东方，精米比糙米更有身份，但其营养价值的高低恰好相反。

这种倾向反映在人们对各类副食品的看法上，人们通常认为:精装的、袋装的、昂贵的东西总是“好东西”，是“高级营养品”。大量的广告对这种偏见起了推波助澜的作用，不断诱惑人们去买那些来自“宫庭秘方”的食品，去服用那些“营养完全、老少皆宜、高营养”的滋补品。应该承认，大部分高档食品，确有重要的营养价值。但是将人们的注意力都吸引到这方面去，无疑会影响饮食的营养平衡。

今天，在一些发达的国家里，人们已开始注意到将食物分成高、低、贵、贱的危害性。受过良好教育的人们更多地去食用那些“低档食物”，以谋求全面、合理地摄取营养；但一些较下层的人却向往吃更多的白面包，以提高自己的“身份”。

情谊虽重，更需科学

据说，一个日本人到匈牙利朋友家去作客，按日本人的风俗，不将自己碗里的东西吃完是不尊重主人，所以很卖劲地吃完了；但匈牙利人认为，客人吃完碗里的东西后就应再添上，否则就是不尊重客人。于是，客人出于礼貌拼命地吃，主妇出于礼貌不断地添，直到客人撑倒在地。

这个故事可能是夸大了，但是在文化生活中，食物确是表示爱情、团结、友好、和解和礼仪的手段。社交往往在宴会上达到高潮；亲友间用赠送食物来表达感情；家人围坐桌旁共进晚餐以示亲密，这种现象虽无可非议，但也带来了一些作用。

副作用之一是暴饮暴食，给消化系统造成难以承受的压力。喜庆宴席上的一醉方休，不知多少人为之伤了身体，甚至送了命。又如，孝顺的儿孙们轮番向长辈敬酒劝菜，在这种“爱”的“狂轰滥炸”下，老人往往消化系统发生机能障碍，诱发心肌梗塞、胰腺炎、胆囊炎和胃扩张。不懂科学的父母将大量的“爱”夹在食物中，填鸭式地塞在孩子口中，也同样会造成严重的健康问题。

第二个副作用是铺张浪费，特别在农村，平时节衣缩食，而在婚丧喜事中却千金一掷，严重影响着人们实际营养水平的提高。

我们的文化所给予我们的，不仅仅是精华，也有许多糟粕。我们形成的饮食习惯并不是天然合理的，需要多学一些有关营养的科学知识，纠正自己的偏见，追求平衡的、合理的和科学的营养。

(摘自《自然与人》杂志)