发霉的花生不要吃

孙敏慧 徐尤佳

劉先生是一名坚果爱好者，花生、杏仁、腰果、开心果……通通来者不拒，每天饭后手里都要抓一把，网购坚果也是一买一大堆囤在家里。

这天，刘先生像往常一样边看电视边吃花生，之后满足地去睡了，可就在凌晨3点，刘先生突然被一阵腹痛惊醒，紧接着就感觉胃里翻江倒海，起床呕吐、腹泻了好几次。

刚开始刘先生只觉得是吃坏肚子了，可接下来自己的肚子仿佛“造反”了，吐泄加起来有近20次，同时腹部疼痛一阵接着一阵，快中午时他已经痛得无法走路了，家里人急忙将他送至杭州市中医院急诊就诊。

送进抢救室的时候，刘先生面色苍白，已经虚弱到几乎讲不出话来，家属们七嘴八舌地说可能是急性胃肠炎，但脾胃病科值班医生仔细询问了患者病史后觉得没这么简单，询问中发现刘先生竟然吃了整整三天霉变的花生。

值班医生马上为患者进行急诊血化验检测和呕吐物、粪便监测，结果发现患者肝功能指标高到爆表，高出正常值200多倍，确诊为黄曲霉毒素中毒。

万幸的是，刘先生就医时只有胃肠道和肝脏受到损害，中毒还未达到致命的程度，经治疗后整体的状况逐渐好转。

黄曲霉毒素究竟是什么

很多人可能不了解黄曲霉毒素，但说到发霉的花生、黄豆、大米、面包……肯定再熟悉不过，黄曲霉毒素就存在于这些常见的发霉食品中。

黄曲霉毒素（AFT），是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，也是迄今被发现的毒性和致癌性最强的真菌毒素之一，其中毒性最强、危害最大的为黄曲霉毒素B1，它的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌力是标准致癌物二甲基硝胺的75倍。更可怕的是，黄曲霉毒素耐高温，它的裂解温度是280℃，所以我们日常烹饪的温度（100℃～200℃）根本奈何不了它，因此，也不要指望开水煮或者油烹能把它杀灭。

黄曲霉毒素对人体的危害主要来源于食物的污染，人食用被黄曲霉毒素污染的食物，会对人体造成危害，甚至引起黄曲霉毒素中毒，轻则会发热、呕吐、食欲不振、腹痛，重则累及肝脏和肾脏，引发黄疸、爆发性肝衰竭、肾功能衰竭，甚至更严重的中毒反应直至死亡。正因为如此，世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构（IARC）将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。

就在身边的黄曲霉毒素

黄曲霉毒素不仅“毒”，而且广泛存在于我们的日常生活中，如果安全意识不够高，就很有可能会中招。一般情况下它最爱“藏”在这几个地方：发霉的谷物：特别是淀粉含量高的谷物，如大米、小米、玉米以及豆类。

发霉的花生及坚果：花生本身富含油脂，而且喜欢生长在阴凉潮湿的地方，因此成为最易感染黄曲霉菌的农作物之一，而黄曲霉素又溶于油脂，更容易“追”着花生不放。

味道发苦的坚果：有时候坚果看起来没有发霉，但吃起来味道发苦，遇到这种情况一定要及时吐掉并漱口，因为坚果的苦味与霉变过程中产生的黄曲霉毒素有关。

小作坊食用油：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、芝麻等制油作物，小作坊的工艺简单，无法完全除去原材料中的有害物质，如果使用发霉的作物来榨油，也会引起食物中毒，同样，劣质花生酱、芝麻酱也是是黄曲霉菌生长的“重灾区”。

长期不清理的冰箱：即使放进了冰箱，食物还是有它的保鲜期，过期就会发生霉变，更容易滋生黄曲霉素和其他细菌。

家中常用的木质砧板、木筷子：当我们处理或者食用一些淀粉含量高的食物时，食物残渣会藏匿在砧板及筷子的细缝中，如果使用完后清洁不到位，或放置在潮湿阴暗的角落，就很容易发生霉变，产生黄曲霉毒素。

如何预防黄曲霉毒素产生

黄曲霉毒素在生活中随处可见，是不是很容易引起中毒呢？其实黄曲霉毒素中毒的前提是要有一定的剂量条件的，但是这不意味着我们可以放松警惕，日常生活中要做好饮食和居家环境清理，从源头掐灭黄曲霉毒素产生的可能。

及时处理发霉变质的食物：如果发现家中的大米、花生、坚果等食物发霉了一定要及时扔掉，不要去除霉变部分后再食用剩余的部分，因为在你看不到的地方，霉菌可能已经遍布食物整体了。

正确储存食物：粮食、坚果要放在干燥通风的地方，避免因保存不当而出现霉变，此外家中不要大量囤积食物，最好吃多少买多少，降低黄曲霉毒素生长风险。

多补充叶绿素：有研究表明叶绿素可以降低人体对黄曲霉素B1的吸收率。

注意厨具卫生：筷子、砧板等厨具要及时清洗干净，同时做到定期更换，以免滋生细菌。