“网红”变“网黑”，这些食品存在哪些安全风险

焦曼

每年国际消费者权益日，媒体都会曝光一些食品安全问题。今年也不例外，其中，被曝光的梅菜扣肉、淀粉肠、假驴肉等，因为涉及普通人的生活日常，受到大众的广泛关注，它们从曾经的“网红”（指在网络上，被人推崇的人或事）变成了“网黑”（指在网上，被人们唾弃的人或事）。那么，这些被曝光的食品，潜在的安全风险到底有哪些？作为消费者，我们应该如何规避这些食品安全问题？

槽头肉做的梅菜扣肉，可能存在哪些危害

今年，中央电视台“3.15”晚会曝光梅菜扣肉预制菜使用的肉竟然是糟头肉。消息一下子传开了，很多消费者都想了解，糟头肉到底是什么？

糟肉就是我们常说的垃圾肉，也称淋巴肉，上面淋巴结较多。淋巴结是免疫器官，具有阻截和清除细菌、病毒、毒素等异物的作用，主要集中在哺乳动物的颌下、腋窝、腹股沟、肠系膜。完全健康的动物的淋巴结没有受到细菌、病毒、毒素的侵害，食用烹饪熟制的淋巴肉是没有问题的。但是从食品安全的角度来讲，还是尽量不要吃淋巴肉，因为里面残存的细菌、病毒、毒素对人体可能造成伤害，引发各类消化、免疫疾病。

其实，消费者一般都不愿意购买淋巴肉，所以很多肉贩在售卖的时候，都会主动将含淋巴结的位置剔除，而淋巴肉通常卖给无害化处理企业制作工业用油脂制品。

为什么在超市购买的生猪肉上也有淋巴结？根据畜禽屠宰的相关国家标准，在修整时，要“按顺序整修腹部、放血刀口、下颌肉、暗伤、脓包、伤斑和可视病变淋巴结，摘除肾上腺和残留甲状腺，洗净体腔内的瘀血、浮毛、锯末和污物等”。需要注意的是，国家标准里要求修整可视病变淋巴结，而对正常的淋巴结没有修整要求。因此，如果在购买生猪肉时，发现肥肉部分有淋巴结，是正常现象。

消费者如何避免食用、分辨淋巴肉呢？第一，谨慎买肉糜制品。肉糜制品是淋巴肉的重灾区。很多不法商贩会将淋巴肉完全搅碎，做成饺子馅、包子馅、肉丸这种肉糜类制品。因此，消费者在选购肉糜类制品时，尽量选择大品牌，或者自己买生肉回家制作。第二，注意辨别含有淋巴结的肉。外卖食品和预制菜里，不法商家也可能使用淋巴肉。消费者在食用时，可以查看肥肉部分是否有呈排列紧密的米粒状油脂，这样的肉就是含有淋巴结的肉。

此外，需要说明的是，淋巴结广泛存在于哺乳动物身体中，除了颌下、腋窝、腹股沟、肠系膜等集中部位，沿着血管也有零星均匀分布。从这个角度来说，消费者无法完全避免食用淋巴肉。

淀粉肠中的骨泥，可能存在哪些危害

淀粉肠原本是火遍全国的“网红”小吃，自3月15日媒体曝光其是用骨泥做的，不建议人吃，一时间淀粉肠人人喊打，直接进入很多消费者的“黑名单”。那么，骨泥到底是怎么来的？

骨泥，最常见的是鸡骨泥和猪骨泥，是将骨头、骨架放进机器中碾压，做成的呈肉糜状的骨头。从制作方法上看，骨泥似乎具有一定的营养价值。但是在GB/T 20712-2006中，我国将火腿肠分为四个等级，其中最优的要求蛋白质含量不得低于14%，淀粉含量不得高于1%；级别最低的为普通级，要求蛋白质含量不得低于10%，淀粉含量不得高于10%。也就是说，即便被称为“淀粉肠”的火腿肠，淀粉含量也不能超过10%，蛋白质含量要高于10%。因此，有的商家为了提升淀粉肠中的蛋白质含量，降低生产成本，就选择添加价格低廉的骨泥。

关于骨泥是否可以添加进淀粉肠中，笔者查看《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，里面没有名为“骨泥”或加工方法相近的食品添加剂存在。而且，行业标准、省级标准、地方标准、企业标准中，都没有骨泥的介绍内容。既然骨泥未列入标准中，那目前就是不被允许添加到食品中的，其安全风险也不明确。也有研究表示，骨泥中蛋白质、钙的含量都较高，其消化率却极低，人体很难吸收。从这个角度讲，骨泥也不宜人吃。

骨泥是从哪里来的呢？在我国的饲料原料目录中，肉、骨及其加工产品中，骨粉（粒）、骨胶都符合骨泥的工艺流程。这也是骨泥不适合人吃，适合动物吃的原因。我国对食品厂和饲料厂的卫生监管截然不同，对饲料厂监管会宽松一些，因此，从饲料厂生产出来的骨泥难以保证达到人体食用的卫生标准。

冒充驴肉的母猪肉，有健康危害吗

俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉有高蛋白、低脂肪的特点，具有很高的营养价值。驴肉向来被人们看重，而在河北地区流行的驴肉火烧风靡全国后，食品市场对驴肉的需求量更是与日俱增。在此背景下，马肉、骡肉甚至母猪肉开始冒充驴肉被销售。

制作假驴肉，涉及两种非常关键的添加剂：驴肉增香膏、亚硝酸钠。在肉类的选择上，商家会选择肉质纤维较粗的肉，因为这样的肉口感上更接近驴肉。骡子肉、马肉成为很多商家的首选。但是骡子肉、马肉也贵，而老母猪的前腿肉肉质纤维也较粗，并且很便宜，因此成为很多商家眼里的香饽饽。

适合做假驴肉的老母猪都是体型较大、从养殖场淘汰下来的。经过多年繁殖的老母猪肉质粗，吃起来有一种腥臭味，普通消费者不会购买。这些肉到了黑心商家这里，先用亚硝酸钠和色素染红，使其在颜色上近驴肉，再用驴肉增香膏和其他鹵料腌制入味，腥臭味便被掩盖。经过加工后的母猪肉充当驴肉，让消费者难以分辨。

假驴肉到底能不能吃？我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，酱卤肉制品类每公斤使用的亚硝酸钠不得超过0.15克，亚硝酸钠残留量不得超过30毫克。而在假驴肉的生产中，如果按照国家标准量添加亚硝酸钠，很难染色成功，所以假驴肉的生产过程中亚硝酸钠的使用量会大大超过国家规定数值，甚至超过10倍。亚硝酸钠毒性较强，人类极限摄入量一次不能超过0.3克，否则会造成中毒甚至死亡。亚硝酸钠在人体内可代谢产生亚硝胺，亚硝胺可导致胃癌、食管癌、肠癌等，是一种明确的致癌物。所以，假驴肉也藏有健康危害。

编辑|郭绪书