外包刀鱼的古代记忆，这是半部刀鱼史考

张小刀

成为刀鱼 上溯历史

刀鲚，俗称刀鱼，属鲱形目、鳀科、鲚属，是名贵的经济洄游性鱼类，因其全身银白，体型狭长且薄，形状酷似短刀而得名。根据其生活水域的不同，可分为江刀、海刀、河刀、湖刀，其中长江刀鲚素以肉质细嫩、鲜肥、时令性强而著名，刀鱼与鲥鱼、河豚并称为“长江三鲜”。

还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥。刀鱼在六朝时期就为江南士人所喜爱，被李渔誉为“春馔妙物”。在《闲情偶寄》中，李渔说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚（即鱽鱼）则愈甘，至果腹而不释手。”李渔著文总有些夸张，但也只有他可以吃刀鱼吃到饱了。宋代名士刘宰则用一首《走笔谢王去非遣馈江鲚》，“肩耸乍惊雷，腮红新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈惭寡味”，三两句将刀鱼推向至鲜的宝座。

不时不食

刀鱼洄游，过时不候。这也是明前江刀珍贵的原因之一。生殖洄游的长江刀鲚味道更鲜美，比不进行洄游的东海刀鲚含两倍高的脂肪量，更有独特的主体呈香化合物（包括二甲基三硫化物和2，4-癸二烯醛）。

渔民在长期生产实践中发现，刀鲚进行生殖徊游是从海里上溯选入长江的，平均一昼夜上溯23公里左右，路程越远，脂肪越少。刀鳞的鱼汛期不长，回溯到崇明岛附近时最肥美，大约在2月中旬至4月下旬，至清明节后，“嫩刀”成了“老刀”——鱼刺愈硬，口感下降。食材随四季变化，过期不候，尽管是保鲜技术也留不住刀鱼的鲜味，让人不禁叹一句“不时不食”。

明前刀

刀鱼出水即死，不便运输，仍作为贡品运送到长安、开封、临安等地。唐玄宗时涪州进贡荔枝，德宗师山南进贡枇杷，二者都是远方的特产，也不及刀鱼易坏。不过宋代经济中心向南方转移，临安环湖近海，宋人想吃刀鱼还是相对容易，油腌刀鱼成为了王室贵族的下酒菜。

恨刀鱼多刺

吃刀鱼自带一种文人气，因为多刺，得细品。刀鱼与鲥鱼刺多，古人多有吐槽。宋代有个叫彭渊才的文人说：“人生有五恨，一恨鲥鱼多刺，二恨金橘味酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠无香，五恨曾子固不能作诗。”但是鱼刺不能阻挡宋代老饕们的热情，中产阶级的士大夫们吃遍四方，苏轼就曾经在岭南尝试过虾蟆。小小鱼刺，轻松拿捏。

不过，袁枚承认刀鱼和鲥鱼多细刺确实是一件麻烦事，所以不少南京人“油炙极枯，然后煎之……临食竟不知有骨”。时至今日，南京的卤菜店似乎还保留着油煎刀鱼的吃法，咬一口，虽鲜味不足，但香脆得很。

文吃刀

在文吃刀鱼上，古人下了点功夫。袁枚对油煎刀鱼的吃法不以为然，认为油煎破坏了刀鱼的鲜味。宋人食鱼比较讲究食用方法，当时最流行的方法是鲜食作鲙，腌食作鲊。鲙又作脍，原指鱼肉等物被切成细丝，后来泛指一种烹饪加工手段。宋人所食鱼主要使用鲜鱼，先将鱼肉切成细丝，同时去尽刺骨再用调料拌和而食，所谓食鲙也就是生吃鱼。

鲊是在容器内腌酿发酵制成的食品，腌熟后鱼香外溢非常好吃，同时可以较长时间贮存因而成为宋人最常见的食鱼方式。类似的还有“鲞”，即将鱼剖开晒干制成。沈德符曾有幸乘过一次贡鲜船，船上运载的鲥鱼干，他以“几欲呕死”来形容此次的感受。

刀魚作为至鲜珍馐，可以满足人口腹之欲；刀鱼作为历史的碎片，见证了几朝繁华。刀鱼史考，回溯而上，引发人们对食材与生命的思考。