课程思政融入食品风味化学课堂的实践与思考

魏超昆，刘敦华

宁夏大学食品科学与工程学院 （银川750021）

食品产业的快速发展，对食品类人才需求也提出了新的要求。如何加强食品相关专业课程的思想政治隐性教育，充分体现课堂教学的育人功能，培养高度社会责任感的食品类专业人才显得非常紧迫和必要。习近平总书记强调立德树人是教育的根本任务[1]，评价教师队伍素质的第一标准是师德师风。目前，专业课只侧重于知识体系的讲解，而忽略了思政教育的有机融入，不利于学生全面发展。教师在专业课的授课过程中，应将思政元素渗透到专业知识体系中，使得两者相互联系，形成从思政课程到课程思政的模式。2020年教育部发布的《高等学校课程思政建设指导纲要》[2]要求大力推进思政教学改革，构建“三全育人”格局。食品风味化学课程已经历了多年的教学实践，积累了一定的教学经验，但还需要不断总结，不断提升，特别是思政教育在食品风味化学课程教学中的自然融入需要一定的政治视野和良好的专业素质，在不断探索中真正实现思政与专业完美结合。探索课程思政融入食品风味化学课堂有助于培养未来食品科技人才的学习兴趣，增强文化自信，提高民族自豪感，厚植爱国主义情怀和深化严谨认真的科学精神。

1 课程思政融入食品风味化学课程的必要性

1.1 提升食品科学与工程类专业学生的综合素养

将思政教育融入食品风味化学专业课程中，丰富思政教育的内容，让原本枯燥乏味的思政教育与学生个人发展相结合，提高学生学习思政教育的兴趣，正确认识国家的基本制度，认识到社会主义制度的优越性，将个人发展规划与国家的发展紧密结合，增强个人的自豪感和民族自信心，为实现中华民族伟大复兴贡献自己的一份力量。同时，将思政教育融入食品风味化学课程可以使得专业课程富有生机，将学生的专业同当前社会的就业状况结合起来，帮助学生分析当前的就业形势，将个人的就业需求与国家发展需求相结合，更好促进社会快速发展，实现个人价值。思政教育与食品风味化学课程相结合，一方面将原本专业性强、知识体系健全的专业课程拓展出一条适合社会发展的道路，让食品风味化学课程贴合实际，另一方面思政教育快速融入食品风味化学课程，革新思政教育的教育体系，为思政教育今后的发展提供一系列切实可行的策略，让两者协调发展，形成“你中有我，我中有你”的局面[3]，提高大学生在这两方面的素养，促进大学生综合素质的协同发展，成为专业知识和思想政治都过强的综合型人才。

本科学生刚从相对封闭的高中步入相对开放的大学环境，要尽快适应学习方式的变化，还要面对人际关系和适应社会提出的新要求[4]。研究生新生系统学习了本科阶段的基础课程，具有一定的专业理论基础，但实践能力和社会认识不足。本科学生和研究生新生可塑性强，为教师进行思政教育提供有利条件，在教授食品风味化学课程充分挖掘专业知识中的思政元素，引导学生学会做人、做事，增强社会责任感，以便步入社会后具有强烈的使命感。虽然大学生已成年，但思想尚未成熟，易受到西方文化影响，思政教育融入食品风味化学有效打破思政教育是辅导员和思政课教师的主要责任观点，避免思想政治理论课唱独角戏，专业课教师只负责学生专业知识和技能提升的单一教学模式。在课程教学过程中浸润思政教育，提升学生个人素养，培育社会主义核心价值观，丰富科学精神，运用食品风味化学知识服务社会，将提升国家核心竞争力与个人远大理想和政治抱负联系起来，引领行业发展，为党和国家培养合格的建设者和接班人。

1.2 培养教师过硬思政素养，创新教学模式

将思政教育融入食品风味化学课程具有一定的难度，如何促进两者的协同发展需要教师根据客观实际进行探索。将思政教育融入食品风味化学课程，一方面需要教师具有过强的思政素养、健全的思政知识体系，根据时代的发展将思政教育进行发展和创新，赋予思政教育新的时代内涵，符合当前大学生身心发展状况；另一方面，教师要对食品风味化学课程有所了解，对专业课程的就业前景有一定的认识，根据学生的情况制定有针对性的思想教育教学方法，这样才能将思政教育和食品风味化学课程进行有机结合，否则很难达到预期的效果，还可能阻碍学生在这两方面的发展，不利于教育改革。同时，教师在教学过程中会认识到自身知识储备不够，对思政课程进行不断的学习，了解思政课程的教学意义和培养方式，拓宽自身的视野，提高知识的受众面，根据思政教育的发展需求融入食品风味化学课程，实施差异化思政教育，改变当前思政教育同质化的局面，让学生的专业更贴近社会发展的需求，帮助学生更好地寻找适合自身发展和国家需要的就业岗位。

食品风味化学的课程体系如图1所示。课程的每一章都蕴含思政元素，教师可以结合有机化学、分析化学、食品化学等相关课程教学内容及学科科研方向进行挖掘和总结，例如，讲授到食品风味物质，它具有分子量小，易挥发性等性质，那么我们该如何将食品中的风味化学物质有效地保存下来呢？相关知识正好涉及教师的科研内容，不仅促进教师生动讲述各种包合技术，还使得学生听得兴致盎然。科研注入教学中，让教学变得生动而有趣。将思政的实事求是、求真务实的精神融入其中，同时也培养了同学创新，勇于探索科学真理的优良品质。

图1 食品风味化学课程体系概图

2 食品风味化学教学中融入课程思政的整体思路

如何寻找食品风味化学与思政教育的结合点，增强思政教育的亲和力和针对性是课程思政融入食品风味化学的难点和重点。如果硬生生地将思政教育内容放到食品风味化学教学之中，则无法实现1+1＞2的效果，所以要结合食品风味化学课程特色，融入恰当的教学案例，增添适当思政元素，对标大学生思政课程，这样才能保证课程思政元素的正确性和思想高度，还有利于促进渗透式教学，让学生在潜移默化中学习到食品风味化学的知识和提高思政能力，达到“润物细无声”的效果[5]。思政教育是随着时代发展而不断更新的，需要教师在深入食品风味化学研究基础上，更新思政教育知识结构。优化教师教学策略，采取多手段、多方式、全方位的教学方法，比如引入基于问题的教学（problem-based learning，PBL）课堂教学法、药食同源理念贯穿教学法、启发式教学法、问题式教学法等，让思政教育元素贯穿食品风味化学课堂全过程，充分激发学生的积极性和主动性。课程教学“以学生为主体”，采取多方教学评价模式，将形成性评价与总结性评价相结合，通过评价方式改进教学进度，及时调整教学方式，实时评估教学效果。思政元素融于食品风味化学课程建设是个灵魂工程，应多层面设计、多层次开展。目前，思政教育融于“食品风味化学”课程还处于课程建设的初级和探索阶段，需要后期不断努力探索。

高校思想政治教育的课程主要包括“马克思主义基本原理”“中国近现代史纲要”“毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论”“思想道德与法治”“形势与政策”“中国特色社会主义理论与实践”等，也有一些高校讲授治国理政的理论与实践、社会主义核心价值观等具有鲜明时代特色的课程。食品风味化学课程是食品科学与工程类专业的重要选修课，课程内容与思政教育挂钩，作为思政教育的载体，有利于培养学生爱国情怀、文化自信、公民意识，促进学生全面发展。

3 食品风味化学课程与课程思政的教学设计

3.1 对标课程思政构建丰富的食品风味化学思政案例

案例教学是教师在讲授食品风味化学课程中运用的动态且开放的教学模式。学生通过案例，及时应对不同场景做出反应和对策，提高学生应对问题、解决问题的能力。案例教学的关键是选择恰当的案例，以案例为题材让学生对课程知识点进行思考和记忆，不仅提高教师教学效果和趣味性，而且增强学生的综合能力。教师在选择案例时既要囊括食品风味化学相关知识，又突出强调思政教育的目的性，做到二者融会贯通，并且将这两方面内容集中体现在案例材料中。

3.1.1 食品风味化学对标“马克思主义基本原理概论”

在食品风味化学课程中增强辩证唯物主义教育，引导学生实事求是，实事求是是马克思主义哲学的精髓，“实事”指客观存在的一切事物，“是”指事物内部的联系性，“求”就是我们去科学研究。实事求是是检验大学生科学严谨的重要标准，也是诚实守信、严谨务实的现实保障。食品风味化学课程融入思政元素需要培养学生的哲学思维，哲学是世界观和方法论的统一，打破学科之间的壁垒，做到各个学科融会贯通，在学习思政课程的同时能联想到食品风味化学知识，在学习食品风味化学知识的同时也运用到思政课程的内容，提升学生逻辑思维能力，将理论与实践紧密结合。

介绍食品风味化学的“美拉德反应”一节，可以引用学生众所周知的调味品酱油在发酵过程中受到原料、温度、pH等因素的影响发生美拉德反应，从而对酱油风味产生影响的例子。美拉德反应是酱油风味形成的重要来源之一，过度的美拉德反应可能导致酱油营养价值下降，导致蛋白质改性、氨基酸消失[6]，产生有毒和突变化合物，危害人类身体健康，但对酱油发酵过程中美拉德反应进行有效调控，可以保持酱油的品质。美拉德反应是一把双刃剑，可以体现量变到质变的完全过程，当量积累到一定程度时，物质就会发生飞跃性的质变。教师可以利用实验过程的量变质变模型来引导学生正确认识量变与质变规律，在生活中做好量的积累。

3.1.2 食品风味化学对标思想道德修养与法律基础

食品的风味由气味和滋味组成，对食品的感官功能属性与人们生活质量具有重要作用[7]。食品风味配料的应用已经广泛涉及食品行业的各个领域，单就甜、咸基本口味为界限，食品风味配料划分为甜式风味配料和咸式风味配料。在食品风味物质的形成原理一章，讲解我国风味特色的形成，无论是中式餐饮还是西方风味，传统食品仍然是中国食品消费的主题，尤其是咸式风味配料，从初期应用于方便面行业，到现在肉制品、速冻食品、膨化食品、烘烤食品等餐饮中普遍应用，甚至延伸到动物饲料领域。中国咸味香精工业由原来的粗放型向精细化、特色化转变，比如肉骨茶香精、瓦罐鸡汤香精等，融合中国传统文化元素，拓展咸味香精发展新领域。以我国食品风味配料为例引入食品风味化学课堂中，使学生认识到学习食品风味配料的工业化发展需要科学的态度，了解到食品风味配料与食品安全紧密相关，关注调味品产品标准和相关行业卫生标准，坚决抵制企业使用未达标的调味品，如酶解肉膏、呈味料、肉类精膏等[8]，增强社会责任感。学生作为未来食品从业者，应树立食品良心和诚信理念，遵守道德底线，符合法律法规，提高食品安全意识。

3.1.3 食品风味化学对标中国特色社会主义道路探索、中国近现代史纲要

在“酶促反应”一节中，通过生活中常见的油脂氧化实例，总结出油脂氧化反应的概念。从学生最熟悉的食品入手，如河北保定油条哥的故事，通过新闻事件引起学生关注，激发学生积极思考，引出教学主题。教师介绍油脂氧化的概念、油脂氧化产生的后果以及这种后果为何产生。油脂氧化过程中的关键产物是氢过氧化物，产生氢过氧化物的方式有3种，分别是自动氧化，光敏氧化，酶促氧化。让学生对油脂氧化有初步的认识，对油脂氧化的全过程有全面的了解。教师着重阐述自动氧化的机理、光敏氧化和酶促氧化的特点以及它们和自动氧化的差别，帮助学生构建知识体系，强化知识的认知。接着介绍油脂氧化反应产生的危害，提出抗氧化的理念，介绍常见的抗氧化剂及其抗氧化的机理。让学生思考思政教育目标，培养学生的专业素养和职业道德，增强学生的社会责任感，建立学生的专业认同感和归属感。在讲“色素”时，提及“京城面点大王”王志强，潜心学习十多年采用立体蒸制的方法将“面果儿”在半空中蒸，所有的颜色都提取自果蔬，不用任何食用色素，“面果儿”的一大特色是每个馅心都不一样，用中国烹饪的特长，发展特色产品。追求真理是永无止境的过程，引导学生学习科研工作者的严谨治学态度和追求真理的工作作风，要在学习中发现问题、解决问题，不耻下问，具有创新精神，做事始终保持恒心和毅力。

讲授“各类食品的风味”小节时，介绍国际著名油脂化学和风味化学家张驷祥教授克服重重困难从众多复杂的食品挥发性成分中鉴定出关键成分，还开展乳化技术和脂质（磷脂）营养输液的研制和应用，为中美食品科技交流做出贡献。讲述中国工程院院士孙宝国专注于精细化工方面的研究，在肉味香料和肉味香精方面，攻克了许多技术难题[9]。让学生了解近代历史、文化和时代精神的同时，增强学生民族自豪感和自信心，向伟大的科研工作者看齐。

3.2 注重课程专业知识点与时事热点紧密结合

新冠疫情对世界带来了深刻而长远的影响。受疫情影响，消费者大大提高了对增强免疫力食品和饮料的兴趣，比如柑橘类、富含维生素C的水果、浆果、酸奶、黑巧克力、姜和绿茶/抹茶等风味将继续受到关注和欢迎。2021年，全球各大食品企业将继续围绕以植物为基础，在食品、饮料方面进行研发和创新，比如无肉海鲜、纯素食奶酪等[10]。联合利华宣布了新的中期目标：2025—2027年，植物基的“肉”类和乳制品替代品的全球年销售总额达到10亿欧元。该目标是联合利华在全球范围内发起的“未来食品”计划的一部分，目的是帮助人们向更健康的饮食过渡，并帮助减少全球食物链对环境的影响。伴随着疫情防控进入常态化的安排，教师在讲授食品风味化学成分的同时，适当增加食品安全知识的输出，增强学生考虑社会安全和人体健康意识。

3.3 优化教学策略，思政贯穿课堂全过程

3.3.1 课前自主学习

在进行授课之前，教师可以利用“学习通”“雨课堂”平台等模式向学生推送相关教学视频及教学课件，布置课前任务，让学生自主学习食品添加剂的定义、典型产品的加工技术和产品标准等知识。如通过多媒体展现美国西北大学的一项感官实验，呈现不同形状的奶酪图片，学生根据生活体验判断滋味浓郁，引发学生对“什么是风味”这个主题感兴趣，提出风味相关概念和基本知识，引导学生对味道的回忆，进一步介绍阈值、不同国家的风味分类。以《自然》（Nature）上最新研究成果[11]对比“味觉地图”经验和教科书的研究差异，得出“味觉地图”不准确的结论，让学生体验差异、直觉与科学之间的距离，培养学生批判性思维。

3.3.2 课中知识建构

教师在教授食品风味化学课程时承担引导、支持的作用，课程中可能会涉及实验内容，教师需确保实验和学生安全。教师可通过网络资源的优势，如“视频新闻”和“教育动画”，可以有效节省在线下课堂教授学生安全教育的时间，将思政教育和实验安全知识更加深入地传达给学生。这种教学方法不仅帮助学生掌握必要的食品风味化学知识，还引导他们思考生命的意义和价值，从而更加珍视生命。

教师遵循以学生为中心[12]，通过任务驱动，组织学生小组讨论、自主探究，探索食品风味化学中的功能原理，辩论食品添加剂的安全性，设计食品添加剂的方案，分析其中的产品配方[13]。课前推送学生操作的录制视频，教师和学生一起在课程中观察纠正，实际操作中协助督促学生脑快手勤，充分发挥学生主观能动性，提高学生动手能力、观察能力和解决问题能力，帮助学生实现知识内化。

3.3.3 课后知识迁移

从日常生活和饮食经验入手，让学生分享和讨论“味的相互作用”的现实生活案例[14]，帮助学生理解食品风味化学相关知识点与实际生活的联系，拓宽学生知识面，做到理论联系实际。以课堂提问方式让学生从生活经验中举例，如基本的调味方式主要有味的相乘作用（麦芽酚对甜味的增强效果）、对比作用（在甜味中，添加少许食盐，会使甜味明显增加）、相抵作用（采取谷氨酸钠来缓和过咸、过酸和苦味是相抵效果之一）、变调作用（口渴时喝水会有甜感，同样在吃了很咸的食物之后，马上喝普通的水也会感到甜）等，并展开课堂讨论[15]。

介绍非洲的神秘果，我国的武靴藤在风味改变方面的应用，开阔学生眼界。以作业方式布置线上视频任务，观看视频《辣味的科学》（TheScienceofSpiciness）和《味道的科学》（TheScienceofTaste），配合着动画效果，帮助学生完成对食品风味化学的基本了解。

3.4 改革考核评价方法，深化思政育人理念

在食品风味化学课程中融入课程思政，不仅要重视教学设计和课堂授课，还要考虑对课程评价体系的升级。具体来说，这种改革应该从教师和学生两个角度进行全面评价。

首先，从教师的教学角度看，课程思政的实施不应只停留在思想动员层面。教师的思政教学成果应该被实际纳入教育效果的评价体系中，并采用数据化形式来提高教师对课程思政融入食品风味化学课程的重视。这不仅能提升教学质量，还能为需要帮助的教师提供指导，确保课程思政成为教学评价的一个重要组成部分。

其次，从学生的角度来看，目前食品风味化学课程的成绩主要依据期末考试。这种以成绩为中心的评价方式对学生的个人品格发展并无益处。在学生的评价体系中加入思政品格模块，不仅可以全面地评价学生，还能促进学生的全面健康发展。通过改革，可以提高学生对课程思政的重视，避免在课堂上对思政知识不认真听讲的情况，从而实现教学改革的目标。

4 课程思政融入食品风味化学的实施效果

在本科三年级、研究生一年级两个年级中展开大面积思政教育融入食品风味化学课程的试点教学，并利用网络平台发布问卷调查。问卷从接受度、满意度、影响力以及学生建议等维度进行调研，并从知识传授、价值塑造和能力培养三方面对思政教育融入食品风味化学课程效果进行评价。此次线上问卷共收到70份，其中有52.86%大三学生参与，47.14%的研一学生参与（图2）。图3中，有71.43%的学生认为课程思政融入食品风味化学课程有正面影响。另外，关于促进食品风味化学课程思政学习的形式（图4），有84.61%的学生肯定了案例故事在课程思政融入食品风味化学课程中的积极作用，同时也投票了其他几种授课方式，如同学分享（40.13%）、实践活动（53.18%）、师生互动（49.62%）、主题讨论（45.83%）、其他补充（5.35%）。这些授课方式今后在教学中逐步实施，课程思政融入食品风味化学课程还是需建立于学科本身基础之上，把握学科定位，这样学生的接受度和满意度才能提升，实现知识的升华。

图2 学生分布情况

图3 融入思政元素的教学满意度

图4 促进食品风味化学课程思政学习的形式

5 结语

将课程思政融入食品风味化学课程具有明显的学科优势，因为这门课程的开设时间恰逢学生世界观、人生观和价值观形成的关键阶段。实用的化学知识为思政教育提供了丰富的品德教学元素。

为有效推进这种教学改革，需要从多个角度进行综合考虑和调整。这包括教师的教学理念、教学方法、授课方式以及课程评价体系。通过多元化的评价模块，可以有效地推动思政教学的发展。案例教学这种综合性的教学方法不仅能够在不知不觉中实施思政教育，还能培养具有全面发展的高素质人才。

通过这样的改革，食品风味化学课程不仅能够教授专业知识，还能够帮助学生在学习过程中树立正确的价值观和人生观，促进他们的全面发展。这种教育方式既能够强化学生的专业技能，又能提高他们的道德素养和社会责任感，从而为培养未来社会所需的优秀人才奠定坚实基础。