琵琶虾加工技术

2014-03-03 14:44
乡村科技 2014年15期
关键词:雌雄速冻冷藏

琵琶虾加工技术

琵琶虾也叫虾爬子,学名虾姑。琵琶虾体形平扁,腹足及尾扇发达,体躯前部的甲壳甚薄、后部较厚,额角不显著,头胸甲宽而圆,第一对部足呈钳状,不对称,雌雄异形,内缘有两个突起。

一、冻煮有头琵琶虾的加工

1.品质条件。品质新鲜,虾肉丰满,带籽,色泽正常,无异味。

2.工艺流程。原料-冲洗-挑选-水煮-冷却-分选-装盒-速冻-包装-冷藏。

3.操作要求。①原料挑选。冲洗干净的原料虾,按质量标准挑选出肉质饱满、呈鲜活状态的带籽雌虾进行加工。②水煮。将挑出的雌琵琶虾放入含有3%食盐的沸水锅中水煮,虾与水的比例为1∶50,在1分钟内将水烧开,持续2分钟,然后将虾捞出。水煮时火力要猛,既要煮熟,又不能慢火长煮使肉质老化,每煮5锅要彻底更换1次盐水。③冷却。自然冷却。④分选。按每尾长度(从眼柄基部至尾尖)分为9~10厘米、11~12厘米、12~13厘米、13~14厘米、14~15厘米、15厘米以上6个规格,分选后的虾体分别放入干净的盘中,并放置规格标签一枚。⑤装盒。将虾体整齐地装入透明塑料袋中,每袋虾体数量相等,并平放入小纸盒内,折好袋口,盖好盒盖。⑥速冻。装盒后的虾送入-25℃的冻结间,冻结3小时。⑦包装。采用瓦楞纸箱,内衬聚乙烯塑料袋,每箱重依客户要求而定,箱外加刷品名、规格、重量等,用塑料袋打捆后,放入-20℃恒温库中储藏。

二、冻煮去头琵琶虾的加工

1.工艺流程。原料-冲洗-水煮-冷却-绞头-速冻-脱盘-包装-冷藏。

2.操作要求。①原料挑选。将鲜活琵琶虾雌雄体挑拣开来,并剔除不合格品,产卵后的虾不得加工。②水煮。将雌雄体分别放入3%~4%盐开水中水煮,雌体水煮5分钟,雄体煮4分钟,其他要求与煮有头琵琶虾相同。③冷却。水煮后的琵琶虾立即投入清洁的饮用水中快速冷却。④绞头。用锋利的不锈钢剪刀在虾头与颈节交界处将头绞下,雌雄体要分别堆放,不得混淆。⑤摆盘、速冻。摆盘时在盘底、顶和虾层之间放入塑料纸,把虾体隔开,以防虾体冻结在一起。在-25℃以下的库房中冻结3小时。使虾体的温度降至-5℃。⑥脱盘。拿起轻轻一抖,虾即分离。⑦包装、冷藏。使用硬纸箱,内衬乙烯塑料袋,将琵琶虾体分别装箱,箱顶、底衬瓦楞纸各一张,放入-20℃以下的恒温库中储藏。

来源:新农网

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