增味有道食品添加剂大盘点之增味剂

文/彦珠

中国人对吃的讲究在全世界有名，讲究色、香、味俱全，其中味道最重要。人们追求天然的美味，更重视味觉的创新，为了让味道更鲜、更美，花心思研制出各种调味料。眼下在餐饮业烹调技术博弈中，人们对欧美国家很早开始使用的肉味香精等复合增味料，以及国家允许在部分食品中使用的增味剂、香精香料的关注更为密切。

增味剂有相对安全性

增味剂，属于食品添加剂之一，是补充或增强食品原有风味的物质，中国历来称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉，只是增强本身的风味，调节营养成分，改进食品的可口性。

我国目前允许使用的增味剂有五种，即谷氨酸钠（味精）、天门冬氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠。作为食品增味剂，要求同时具有三种呈味特性：鲜味、不影响原味和补充风味。选用食品增味剂，最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量（即ADI值），即使每天摄入这个数量的添加剂，都不会对健康产生影响。

人类发明熟食以后对食物品味要求越来越高，仅仅把食物煮熟还不够，于是发明了相互融合的吃法，如厨房用高汤煮的食物味道更好，正是因为高汤里本身已经有了其他食物的味道，再融合到这种食物里更增加美味，高汤也成为一种增味剂。后来，人类发明了味精，经科学实验，味精对人体没有害处，国际食品添加剂专家联合会第19次会议宣布，取消了过去关于成人食用味精量要限制的规定。

在增味剂的生产上，近年来人们对许多天然鲜味抽提物深感兴趣，开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等等，将其制成适合不同食品使用的复合鲜味料，产生了意想不到的效果。超市货架上的各种复合调味料比比皆是，经有关部门认定此一类复合食品增味料、增香料，凡符合国家要求、规范上市的产品均具有相对安全性。

增味类型和主要原料

走进原料市场，形形色色、名目繁多的增香调味品令我们眼花缭乱，但绝大部分均为复合调味料。采用不同原料与增味剂组合而成。当我们在超市认识食品标签时可以看到它们的身影。增味剂的增味类型分为以下五种：

1.氨基酸类

氨基酸类鲜味剂主要提取自植物。这类鲜味剂中最主要的是谷氨酸钠，俗称味精。除谷氨酸钠以外，还有DL一丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等；各种氨基酸有其独特的风味，如DL一丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。

2.呈味核苷酸类

呈味核苷酸是由酵母发酵法制取的。核苷酸是人体核酸（重要遗传物质）的基本结构，是最重要的抗衰老成分，这是美国著名科学家通过20年研究得出的结论。具有鲜味的核苷酸类在水溶液中只要有0.012%的量存在就有呈味作用。新一代的核苷酸类食品增鲜剂，是既经济且效果较好的鲜味增强剂，是调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要成份之一。

3.水解动物蛋白

水解动物蛋白是以鸡肉、猪肉、牛肉等畜肉或水产动物为原料经水解工艺制得纯天然产品，是一种新型食品添加剂，其中富含人体所需的各种氨基酸，营养价值极高，易消化吸收，并能保持动物原料固有的风味特点，问世20年来得到迅速发展，已成为食品工业调味的主要支柱。水解动物蛋白比水解植物蛋白的氨基酸含量要高。主要用于调味品行业。

4.水解植物蛋白

水解植物蛋白主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼、棉籽等为原料的食品添加剂产品。水解植物蛋白是植物性蛋白质在酸催化作用下，水解后的产物。其构成成分主要是氨基酸液，在国内过去曾称“味液”。在调味品行业，以往主要用于酱油和酱腌菜生产，近年来，随着工业的发展，高级调味品，如鸡精、各种汤料、酱类调味品、方便面调味包、肉食制品、面包烘焙食品、家庭调料、速冻食品等，产品需求逐日增加。但需关注大豆原料的转基因成分。

5.酵母提取物

酵母是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂、是国家划归为食品的唯一微生物产品。酵母抽提物是以天然菌种新鲜酵母（面包酵母、啤酒酵母、原酵母等）为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等现代生物高新技术精制而成的一种天然调味料。富含人体完整的必需氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素及多种微量元素等。产品如：高蛋白、高核酸、高谷氨酸等。

6.其它类

原有食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪，在加热时会分解成多种氨基酸、脂肪酸等，各种物质相互作用，从而产生出许多原来食物中没有的独特香味挥发物质。如琥珀酸二钠又名干贝素，具有特异的贝类鲜味，但它很少单独使用，常和味精及呈味核苷酸混合使用。

肉味香精如何模仿肉味

目前，我国允许使用的2314食品添加剂中，食用香精香料最多，达到1853种，而肉味香精也属于食品添加剂中香精、香料的一种，关注度最高。肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。根据卫生部公布的调查结论，肉味香精一类产品系将咸味食品香精作为主要香型物质，再添加香辛料等其它原料生产出专供餐饮食品使用的复合调味料。

香味是食品风味的重要指标，对食品质量具有重要影响。现代食品在加工过程中会流失食品的香味成分，为了弥补和改善食品的风味，提高食品质量，需要食用香精对加工食品损失的香成分进行弥补和增强。但食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。依法生产和使用的食用香精，对公众的健康是无害的。这和某些食品中违法添加的非食用物质如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区别。

那么肉味香精的生产工艺是什么？肉味香精是由北京工商大学研制开发。北京工商大学食品学院郑福平教授为我们揭开模仿肉味的秘密。郑教授说：早期肉味香精生产工艺源于国外，一般是通过食品香料调香或者以酵母提取物为主要原料经过热反应制造的，产品香味浓郁，但缺乏地道的肉香味。北京工商大学香料课题组根据肉香味的形成机理，提出“味料同源”的中国特色肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就用牛肉为主要原料；制造鸡肉香精就用鸡肉为主要原料，依此类推。用肉为主要原料制造的肉味食品香精是天然级产品，符合食品工业天然、营养、安全、回归自然的潮流。按照这一理念研发的以畜禽肉、骨为主要原料的天然级肉味食品香精制造，目前已成为国内主流的肉味香精生产技术，产品对改善食品香气、提高食品质量起到了一定作用。

复合调味料与食品用香精比较

关于“一滴香”

2010年，国内多家媒体报道“一滴香”在火锅店、麻辣烫店被广泛使用。滴入“一滴香”，清水就能变成高汤。有媒体称，人若长期食用“一滴香”将危害肝脏。卫生部监督局局长苏志指出“一滴香”的问题提出来以后，国务院食安办高度重视，责成相关部门立即进行处理。质检总局、国家药监局对相关企业、餐饮环节等进行了检查。最终的调查结果显示，“一滴香”有它相关的生产标准，属于咸味食品香精的一种，是按照咸味食品香精进行的生产，就像大家普遍用的鸡精。“一滴香”如果是按照标准生产，生产很规范，就没有安全问题，也不应该属于食品安全问题。

“但老百姓并不认可其言过其实的宣传。”苏志局长说“一滴香”的宣传是往白水里一加，就变成了高汤，“我们认为，这类问题应该属于欺骗消费者的问题。”质检总局食品生产监管司副司长王红介绍了在全国获得生产许可证管理的食品添加剂生产企业有385家，在产的有256家。“一滴香”事件后，质监部门对256家企业进行了全面检查，“在产的256家企业生产的产品基本都是符合要求的。个别食品添加剂存在未标注“食品添加剂”字样以及含量、成分等问题。”并指出“一滴香”的主要成分应该是食品原料、食品辅料和添加剂三种组成，这都是符合标准要求的。“但这类产品是叫‘一滴香’、‘飘飘香’还是‘香精王’？是叫产品名还是叫化学名，这方面的规定现在还比较混乱。目前质检总局正在加紧规范这方面的问题。”王红说。“发生问题时，需要第一时间将监管部门经过确认的信息向产品上下游进行通报，这是行政执法、行政法律赋予我们的责任，同时也是我们作为生产环节监管人的良心，必须这样做。”在食品安全工作上，政府监管与企业自律相辅相成，没有企业诚信自律的基础，政府的监管就会落空，没有政府的监管企业将缺乏制约。

餐饮企业在诚信自律的同时，在选用产品上也要格外谨慎，要独具慧眼，学会看标签，发现问题即刻警醒，切忌雾里看花！