名洋天下海鲜酒店

2006-01-05 09:38
中国大厨 2006年12期
关键词:色拉土豆泥酱料

名洋天下海鲜酒店的特色是将胶东海鲜和海派风味新鲜结合,有些菜品还融入西餐做法,令食客感到口味一新。

苏宏伟

国家特一级烹饪技师,擅长粤菜、上海菜、鲁菜的制作,曾在济南多家酒店任行政总厨,现任济南名洋天下海鲜酒店总经理兼行政总厨。

竹筒笋火靠肉

售价38元/份 成本19元/份 日售40份

亮点:笋干火靠肉时在锅中垫粽叶,粽香入味。加入和酒而不加水,味道醇厚。

原料:泡发好的天目山笋干100克,五花肉150克,鲜粽叶3片,葱5克,姜5克。

调料:色拉油50克,酱油20克,糖15克,味精5克,金色年华牌和酒(营养型黄酒,酒中含少量蜂蜜,42度)500克。

制作:1、将鲜粽叶洗净备用。将五花肉切成3厘米见方的块,将泡发好的笋干切成4厘米的长条。将五花肉块、笋干分别飞水后用冷水冲净。2、锅置火上,入色拉油,烧至6成热时,下入葱、姜煸香,下入酱油、糖、味精,将鲜粽叶放入锅中垫底,入五花肉块、笋干,加入和酒,小火烧30分钟至入味、肉块酥烂出锅,将肉块、笋干、鲜粽叶装入竹筒,入蒸箱高火蒸制10分钟即可。

味型:咸鲜酥烂,带粽叶清香。

制作关键:1、先在锅中铺鲜粽叶垫底,再放入五花肉块、笋干烧制,让粽叶清香味入到原料中。2、烧制五花肉时加入500克金色年华牌和酒,不用加水,可使肉味更香浓。如果用花雕酒代替,可按1:3的比例加大用量(即1500克)。3、烧制好的五花肉、笋干连同鲜粽叶装入竹筒,入蒸箱蒸制10分钟,清香入味。

梁文军点评:天目笋干烧肉是一道传统的杭帮菜,味道很地道,这里加上鲜粽叶、竹筒来烧制,使菜品更具特色和风味。

烤鲅鱼拼蔬菜色拉

售价35元/份 成本19元/份 日售42份

亮点:烤鲅鱼搭配爽口的蔬菜色拉,口味中西结合,出品形式新颖。

原料:鲅鱼500克,球生菜50克,紫甘蓝50克,黄瓜50克,袋装日本大根萝卜干50克。

调料:秘制酱料210克,色拉酱50克。

制作:1、鲅鱼改成厚度为1.5厘米的块,用自制酱料腌制3小时至入味取出备用。2、将腌制好的鲅鱼放入烤箱中(150度)烤制25分钟至熟。3、将日本大根萝卜干放入温水中浸泡1小时捞出,将球生菜、紫甘蓝、黄瓜分别改刀为0.3厘米的丝,一同装盘,淋色拉酱,做成蔬菜色拉。将烤鲅鱼摆在蔬菜色拉边即可。

味型:咸鲜香浓。

秘制酱料做法:海鲜酱20克,叉烧酱20克,排骨酱20克,柱侯酱20克,白兰地30克,糖15克,自制香料5克,酱油70克,味精10克。

自制香料做法:八角30克,桂皮15克,洋葱碎10克,香芹碎5克,胡萝卜末15克,香菜末10克,西芹碎10克,干葱头10克,姜10克。

梁文军试制点评:烤鲅鱼用自制的酱和白兰地来腌制,味道更香浓,并与蔬菜色拉同食,营养搭配丰富合理。在腌料中加入海鲜酱,味道和颜色会更好。此菜中的鲅鱼也可采用熏制的方法,口味也很不错。

熏鲅鱼做法:1、鲅鱼改成厚度为1.5厘米的块,用酱料(上文中烤鲅鱼所用秘制酱料再加入海鲜酱20克,蚝油15克)腌制三小时至入味取出备用。2、将腌制好的鲅鱼大火蒸制10分钟备用。3、锅中铺入大米50克,茶叶25克,白糖20克,大火烧3分钟至稍微发煳微冒黄烟时关火,将蒸制好的鲅鱼放入锅中箅子上熏3分钟,取出刷一层香油(约10克)即可。

制作关键:1、腌制时加入海鲜酱,可使熏鲅鱼味道更鲜香。2、熏制时要关火,且时间不要太久,否则容易将鲅鱼熏煳。3、将熏好的鲅鱼刷一层香油,色泽更金黄,且不易变色。

海瓜子土豆泥

售价38元/份 成本18元/份 日售35份

亮点:海瓜子搭配土豆泥,口味鲜香软糯。

原料:土豆750克,胶东海瓜子100克。

调料:色拉油15克,盐3克,高汤20克,味精2克,蒜蓉3克,香葱米3克,海鲜酱油3克,麻油1克,糖2克,红椒粒5克。

制作:1、土豆蒸熟后去皮压成泥。2、锅置火上,加入清水、胶东海瓜子中火煮至水开后1分钟(煮至海瓜子的肉露出)捞出,取肉备用。3、锅内入色拉油,放入土豆泥、高汤中火翻炒匀,调入盐、味精,出锅装盘备用。4、锅中留底油,放入蒜蓉、香葱米爆香,下入海瓜子,入海鲜酱油、麻油、糖、红椒粒翻炒匀,浇在土豆泥上即成。

味型:鲜咸软糯。

制作关键:海瓜子取肉前先将其煮至肉露出,比较易于取肉。

梁文军点评:土豆泥与海鲜结合丰富了营养,提高了档次,土豆泥也可使用马铃薯熟粉来制作。马铃薯熟粉呈白色雪片状,清香无异味,质地干、轻,极易吸水。用它制作土豆泥非常简便:先用少量冷水将马铃薯熟粉和匀,锅内加水(马铃薯熟粉和水的比例为1:2),水开后离火,放入和匀的马铃薯熟粉搅拌匀即可。

用此原料做土豆泥的优点是制作方便,成菜速度快,口感细腻嫩滑,颜色洁白,不易氧化变色,不变味,不回生。

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